Основные ингредиенты, входящие в состав майонеза Jump to content [accesskey 's'] Jump to site navigation [accesskey 'n'] Jump to site tools [accesskey 't'] Jump to search [accesskey '4'] Jump to contact us [accesskey '9'] Jump to accessibility statement [accesskey '0'] Jump to site map [accesskey '3'] Чувствуйте себя лучше, выглядите лучше и берите от жизни больше Россияwww.unilever.com Site Navigation Наши бренды Наши ценности Наша компания Home >Наши бренды >Продукты питания >Основные ингредиенты, входящие в состав майонезаОсновные ингредиенты, входящие в состав майонезаСырье для производства майонеза:растительное рафинированное дезодорированное масло,яичный желток,сухие молочные продукты,вода,сахар,соль,модифицированный крахмал,пищевые кислоты идругие пищевые и вкусовые добавки.Растительное рафинированное дезодорированное масло – (жиры, липиды) один из наиболее важных компонентов эмульсии. Качество конечного продукта в значительной степени зависит именно от качества масла. Масло нестойко при хранении, оно окисляется кислородом воздуха – это следствие особенностей химического строения природных молекул триглециридов ,из которых масла и состоят. Чистые триглицериды (триацилглицерины, ТАГ) – бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира.Строительными «кирпичиками» триглицеридов , входящих в состав различных растительных масел , являются глицерин и высокомолекулярные жирные кислоты.Поэтому очень важно использовать масло для производства майонеза непосредственно сразу после рафинации.Растительное масло это так называемая гидрофобная – «не любящая воду» составляющая эмульсии.Яичный желток – также очень важный компонент эмульсии, поскольку является эмульгатором, веществом, которое помогает соединить несмешивающиеся между собой масло и воду. Отличительной особенностью продукции компании Юнилевер является использование только натурального жидкого пастеризованного яичного желтка (а не скажем яичного порошка).Сухие молочные продукты – концентрат белка молочной сыворотки – Лакпродан – белковый продукт, который также способствует эмульгированию и одновременно является структурообразователем, поскольку белки молока способны к набуханию, что помогает структурообразованию эмульсии.Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие.Загуститель Модифицированный крахмал – (углевод) структурообразователь и стабилизатор эмульсии. Важно не путать его с генетически-модифицированным продуктом. Модифицированный крахмал никаким образом не связан с генетической модификацией. Генетическая модификация относится к растениям (например, картофелю). Модифицированный крахмал в нашем случае - это крахмал, которому внесли изменения в естественную структуру путем химического или механического воздействия. Такие воздействия не оказывают отрицательного влияния на качество конечной продукции.Самым ценным качеством крахмала является его способность образовывать клейстеры. Клейстеризация крахмала, вязкость крахмальных растворов зависят не только от температуры, но и от вида и количества других присутствующих компонентов. С этим необходимо считаться, поскольку в процессе производства пищевых продуктов крахмал находится в присутствии таких веществ, как сахар, белки, жиры, пищевые кислоты и вода. В пищевых продуктах вода не просто среда для реакции, а активный ингредиент в происходящих процессах. Важно не общее количество воды, а ее доступность для участия в превращениях (или активность воды). На активность воды оказывают влияние соли, сахара и другие связывающие воду компоненты. Они тормозят клейстеризацию крахмала, поскольку связывают воду и уменьшают количество воды, доступное для участия в клейстеризации. Высокое содержание сахара уменьшает скорость клейстеризации крахмала и снижают пик вязкости. Кроме того, сахара уменьшают силу крахмальных гелей, играя роль пластификатора. Кислоты присутствуют во многих продуктах, где используется крахмал в качестве загустителя. При низких значениях рН (майонез) имеет место заметное снижение пика вязкости крахмальных клейстеров и быстрое снижение вязкости при нагревании, поскольку при низких рН у обычного крахмала идет интенсивный гидролиз молекулы с образованием незагустевающих декстринов.Учитывая все эти факторы, становится понятна важность использования модифицированного варианта. Учитывая влияние, которое имеют те или иные свойства крахмала на качество пищевых продуктов, целесообразно применение в целом ряде производств различных модифицированных крахмалов. В отличие от нативных растительных крахмалов, которые считаются пищевыми продуктами, модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам и обозначаются Е индексом (Е1400 – Е1451).В эту группу входят продукты механической или химической модификации нативного крахмала. Большинство модифицированных пищевых крахмалов относится к подгруппе «сшитых». Поперечное «сшивание» отдельных крахмальных молекул между собой происходит в результате химического взаимодействия их гидроксильных групп с различными реагентами.Клейстер поперечно «сшитых» крахмалов является более вязким и устойчив к различным внешним воздействиям – высоким температурам, длительному нагреванию, низкому рН, механическим нагрузкам, стабильны при замораживании-оттаивании. Благодаря всем этим свойствам «сшитые» крахмалы применяются в производстве майонеза.Также при производстве соусов и тульского майонеза используется загуститель Е415 – ксантановая камедь, стандартный загуститель/стабилизатор эмульсии, используемый при производстве многих пищевых продуктов. Это полисахарид, являющийся продуктом естественной жизнедеятельности группы микроорганизмов. Сахар – (углеводы) вкусовая добавка. Относится к группе полисахаридов –дисахарид. Состоит из фруктозы и глюкозы.Соль – вкусовая добавка и консервант, защищает продукт от микробиологической порчи.Регуляторы кислотности (Пищевые кислоты) – представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы водорода, образующиеся в результате электролитической диссоциации содержащихся в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем рН. Суммарная концентрация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, определяется показателем общей или титруемой (щелочью) кислотности, выраженной в пересчете на какую-либо кислоту (уксусную, лимонную, молочную и т. п.)Пищевые кислоты вместе с другими вкусоароматическими веществами, входящими в состав продукта, участвуют в формировании вкуса и аромата. Главное вкусовое ощущение, вызываемое присутствием кислот в составе продукта, - кислый вкус, который в общем случае пропорционален концентрации ионов Н + ( с учетом индивидуальных различий веществ, вызывающих кислый вкус). Например, минимальная концентрация, позволяющая ощутить кислый вкус, составляет для уксусной кислоты 0.03%, а для лимонной 0.017% . Наличие пищевых кислот в продукте также повышает микробиологическую стабильность продукта, продлевает срок годности продукта.Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами ( бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (сорбат калия, Е202) – представляют собой белое кристаллическое вещество, подавляют развитие дрожжей и плесневых грибов. Они являются наиболее изученными пищевыми консервантами, используемыми во всем мире. Основанием к широкому применению сорбиновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у нее каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма.Разрешены к применению в максимальной концентрации 0.1% (в пересчете на сорбиновую кислоту). Уксусная кислота (Е260) – эффективна против бактерий, не имеет ограничений по количеству. При разведении до концентрации 6, 9 и 45% превращается в обычный столовый уксус, который можно купить в любом продовольственном магазине.Бензоат натрия (E211) - давно разрешен в большинстве стран для консервирования многих продуктов питания. Действие бензоата натрия направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов. В природе бензойная кислота, солью которой является бензоат натрия, содержится в клюкве и бруснике.Пищевые антиокислители (антиоксиданты) – это вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (триглицеридов). Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, защищая его от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.Среди известных всем природных антиокислителей есть, например, аскорбиновая кислота. На скорость окисления масла, входящего в состав майонеза, влияют незначительные примеси ионов металлов. Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА Е385) - образуют комплексы с металлами, что позволяет связывать и инактивировать следовые количества металлов. Наиболее стабильны комплексы с ионами железа, свинца, меди и цинка. Нужно подчеркнуть, что по классификации нашего СанПиН (по документации) это консервант, поэтому мы, соблюдая законность, пишем на упаковках «консервант E385», а не «антиоксидант».АроматизаторыКаждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи.Пищевой ароматизатор - это 30..50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.Натуральные ароматизаторыНатуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают "идентичные натуральным" ароматические вещества.Идентичные натуральнымИдентичный натуральному означает "такой же как и природный". По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, повсеместно используемый ванилин. Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, ароматизаторы идентичные натуральным могут быть безвреднее натуральных.ИскусственныеИскусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Данный вид ароматизаторов при производстве майонезов, соусов и кетчупа нами не используется.Подсластители - добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса (в майонез не входят, используются при производстве кетчупа и соусов). С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.Сахарин (E954) – относится к группе синтетических сладких веществ. Сахарин в 300-550 слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз выше сладости сахарозы. Поэтому дозировка сахарина может быть очень низкой. Используется при производстве многих диетических продуктов, например, в диетических сырах, напитках, жевательной резинке и т.п. Наши бренды От ароматного супа до нежного мыла – наши товары имеют одну общую особенность. Они помогают брать от жизни больше. Наши бренды Продукты питания От нежнейшего майонеза до восхитительного соуса - продукты питания под нашими брендами могут удовлетворить даже самых взыскательных гурманов. Продукты питания Local Navigation Информация о брендах - Выберите бренд - Axe Bertolli Brooke Bond Calve Cif Creme Bonjour Domestos Dove Knorr Lipton Rama Rexona Sunsilk Timotei Беседа Пышка Сlear vita ABE Наши брендыВопросы питанияКрасота и стильДомашнее хозяйствоЗдоровый образ жизниUnilever FoodsolutionsВаши предложенияБыстрый поиск Для журналистов Для тех, кто ищет работу Для инвесторов Site tools Контакты Карта сайта Вопросы и Ответы Unilever 2008 | ООО `Юнилевер Русь ` (495) 745-75-00 | Защита персональной информации | Юридические вопросы | Удобство использования сайта Информация на данном сайте принадлежит компании ООО`Юнилевер Русь`. Узнайте о Unilever в мире: unilever.com nokia 9300i 2110 snr dufour fag southpark omega hi-fi kiev apartments service kiev apartaments rent sony ericsson k790i portofino 264-27-00 dimplex model lee rc fargo dimplex model elba -4361 kaasi - dimplex model brayford i`m o.k./ soflens comfort de luxe 5040.11 . . macintosh